BRATISLAVA. Zabíjačka v minulosti neodmysliteľne patrila k zimným slovenským tradíciám a v dedinskom prostredí bola považovaná za spoločenskú udalosť, na ktorej sa stretávala celá rodina. Nazývala sa aj zakáľačka, bravčovina, svinský kar, karmina. Informovala o tom etnologička Katarína Nádaská z Katedry etnológie a kultúrnej antropológie FF UK v Bratislave.
Obdobie zabíjačiek sa začínalo na Tomáša
Tradícia zabíjačiek súvisí s domestifikáciou zvierat. Bežne rozšírené boli už v ranom stredoveku. V minulosti sa obdobie zabíjačiek začínalo 21. decembra, podľa starého cirkevného kalendára na Tomáša, pretože tomuto dátumu sa pripisoval špeciálny magický význam. Gazdovia verili, že keď v tento deň zabijú prasiatko, mäso dlho vydrží.
Tlačenky a klobásy sa nerobili, to je novodobejšia záležitosť, skôr zabíjačková kaša, konštatovala Nádaská. Kosti, ktoré zostali po zvierati, využili dievčatá na ľúbostnú mágiu. Rozhodili ich po dvore, pribehol pes a čiu kosť zobral ako prvú, tá sa najskôr vydala.
Prvá fáza zabíjačiek prebiehala podľa etnologičky pred vianočnými sviatkami, druhá fáza v období fašiangov. Zimné obdobie sa na zabíjačky využívalo z dôvodu nedostatku dostupných chladiarenských možností, ale v tomto období mali ľudia aj menej práce.
Na vidieku fungoval systém susedskej výpomoci
Zabíjačkové výrobky tvorili aj súčasť sviatočných stolov a boli vítaným pohostením na fašiangových slávnostiach a svadbách, konkretizovala.
V mestskom prostredí sa na zabitie ošípanej volali mäsiari, na vidieku fungoval systém susedskej výpomoci, väčšinou však domáci oslovovali ľudí, ktorí mali s touto prácou skúsenosti.
V minulosti sa prasiatko podrezávalo, strieľanie je záležitosťou 50. - 60. rokov dvadsiateho storočia, keď sa na zabíjačku začali volať profesionálni mäsiari, uviedla Nádaská. Podľa nej však nešlo len o samotné zabitie zvieraťa, ale aj o správne vybratie vnútorností, rozporciovanie mäsa a tuku. Toto bola väčšinou mužská práca, ženy jednotlivé produkty spracúvali.
Príprava na zabíjačku sa začínala už niekoľko dní dopredu. Nešlo len o prípravu samotných ingrediencií, ale aj súčastí potrebných na zabíjačku, ako trojnožky, koryta a pod. Už deň pred zabíjačkou ženy museli pripraviť a očistiť cesnak, cibuľu, majorán, nakrájať pečivo do krvavničiek. Ich úlohou počas zabíjačky bolo aj nepríjemné čistenie čriev.
Zabíjačka sa vždy začínala skoro ráno s brieždením, aby sa počas dňa stihli výrobky spracovať. Mäso sa rozdelilo na niekoľko častí. Časť sa nechala na konzumáciu v čerstvom stave, časť sa rôznym spôsobom konzervovala a časť sa spracovala do klobás. Vnútornosti sa používali na výrobu jaterníc a tlačenky. Z tukov sa údila slanina a vytápala masť a škvarky. Menej hodnotné časti ošípanej, ako kolienka, hlava, uši a chvost sa používali na huspeninu. Produkcia mäsa z ošípanej musela vydržať na dlhšie obdobie.
V najstaršom období sa preto dávalo mäso vysušiť, alebo sa solilo, v niektorých obciach sa dalo na určitý čas uskladniť v tzv. zimných jamách, ľadovniach, zalievalo sa do masti, neskôr sa údilo a zaváralo. Niektoré časti ošípanej bolo treba hneď skonzumovať. Aj preto sa podľa Nádaskej pripravovali zabíjačkové hostiny, na ktorých sa podávala ovarová, resp. obarová polievka, zabíjačková kaša, varená alebo pečená pečienka, pečené mäso, krvavničky.
Nechýbali hurky a jelítka
Na hostinu sa pozývala najbližšia rodina, ale aj susedia a neraz trvala až do neskorej noci. Vďaka posedeniam mala zabíjačka v minulosti aj spoločenskú a komunikačnú funkciu, uviedla etnologička a dodala, že bolo nepísaným zákonom obdarovať rodinu a susedov kusom mäsa a jaternicami, ktoré sa na základe reciprocity do gazdovstva pri
ďalšej zabíjačke vrátili. Zmysel tejto výmeny bol aj v tom, že v domácnostiach bolo vždy čerstvé mäso a čerstvé mäsové výrobky.
Nádaská ozrejmila, že zabíjačkové špeciality majú svoje regionálne názvy. Napríklad jaternice sa volajú aj "hurky','jelítka', zabíjačková kaša z krvi, krúpkov a zmesi vysmaženého sadla s cibuľou žobrácka alebo cigánska kaša. Ovarová polievka je aj obarovica, rajcupa, varený lalok podhrdlina alebo potarlina. Huspenina sa označovala aj ako studenina, studeno, kočoňa. V súčasnosti sa podľa etnologičky vďaka dostupnosti mäsa, ale i finančnej náročnosti a ťažkej práci pri zabíjačke chov domácich ošípaných aj z dedín vytráca.
Dnes domácu zabíjačku poznajú mnohí ľudia len z rozprávania. Rodinné zabíjačky nahrádzajú obecné zabíjačky, zabíjačky na jarmokoch a rôznych podujatiach, ktoré sú zamerané na zachovávanie ľudových tradícií, uzatvorila Nádaská.
